四川省勞動(dòng)模范桑志均： 傳承創(chuàng)新 在鍋里“作畫”
今（2）日，瀘州某酒店廚師長(zhǎng)桑志均在四川省第八屆勞動(dòng)模范和先進(jìn)工作者表彰大會(huì)上榮獲四川省勞動(dòng)模范榮譽(yù)稱號(hào)。
他常說(shuō)，“廚師，就是在鍋里畫畫的人！”從16歲那年入行開始，29年間，桑治均用其勤奮刻苦的精神、鍥而不舍的追求、精益求精的態(tài)度，練就一身獨(dú)特廚藝，實(shí)現(xiàn)了從小餐館學(xué)徒到星級(jí)酒店廚師長(zhǎng)的蛻變。
苦心學(xué)藝 練就本領(lǐng)
“小時(shí)候，看到在外地當(dāng)廚師的表哥風(fēng)風(fēng)光光回家，我就暗下‘學(xué)廚藝，當(dāng)廚師’的決心?！?975年出生的桑志均，出生在達(dá)州一個(gè)農(nóng)村家庭。16歲那年為了生計(jì)，更為了夢(mèng)想，他帶著一份青年人的熱情，背井離鄉(xiāng)來(lái)到瀘州一家小餐館打工，開始了他的廚師之路。
“老板人很好，看我勤快肯干，每個(gè)月還給了40元的工資?！痹诓宛^里，桑志均每天4點(diǎn)多起床，買菜、整理雞鴨魚肉以及各種打雜……勤勤懇懇，任勞任怨。
1年后，桑志均認(rèn)識(shí)到，要成為真正的大廚，必須要向更專業(yè)的師傅學(xué)習(xí)廚藝。吃苦耐勞的他，很快被南苑賓館看中。
“學(xué)廚藝，并沒有我所想的那么簡(jiǎn)單?！眲傞_始學(xué)藝時(shí)，師傅分給他切菜、配菜、殺雞、殺魚等雜活?！澳悄?，我寄住在親戚家，每天早出晚歸，感覺很累很辛苦，有時(shí)候還會(huì)悄悄地哭?！被貞浧鹜?，45歲的桑志均靦腆地笑笑。
生活的磨難并沒有阻擋桑志均學(xué)藝的熱情，他越挫越勇、越累他越要多干。一年以后，踏實(shí)肯干的桑治均終于打動(dòng)了師傅，在師傅的教導(dǎo)下，他開始學(xué)習(xí)做涼菜。其后，又相繼學(xué)習(xí)點(diǎn)心、熱菜……在南苑賓館工作期間，桑治均菜品獲得顧客一致好評(píng)。
傳承創(chuàng)新 精益求精
2004年，因原來(lái)工作的賓館改制，已練就一身本領(lǐng)的桑治均跳槽到了，開啟了他人生的又一新征程。
做菜、配菜、經(jīng)營(yíng)……在這里，桑志均開始盡情“畫畫”：酒店內(nèi)一道菜一道菜改進(jìn)，酒店外一家商鋪一家商鋪詢問意見、上門宣傳，短短3個(gè)月，酒店銷售業(yè)績(jī)翻倍增長(zhǎng)，從20多萬(wàn)增長(zhǎng)到300多萬(wàn)。
在他為“新東家”帶來(lái)收益的同時(shí)，他的人生再次發(fā)生了轉(zhuǎn)折。
“與師父的緣分要從一場(chǎng)比賽開始。”桑志均回憶當(dāng)年的情景，他正在參加全國(guó)第四屆中餐技能創(chuàng)新大賽，被川菜泰斗中國(guó)元老級(jí)烹飪大師史正良看中。通過(guò)3年的考察，桑志均才被史正良收為關(guān)門弟子，獲得了大師的傾囊相授，先后獲得第四屆全國(guó)中餐技能創(chuàng)新大賽總決賽熱菜二等獎(jiǎng)，“最具推廣價(jià)值十大創(chuàng)新菜獎(jiǎng)”“全國(guó)十佳創(chuàng)新能手”“中華金廚獎(jiǎng)”等殊榮，站在了業(yè)界的高峰。
“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本?！笔刂鴰煾傅脑挘诓粊G川菜基本要素的前提下，桑志均大膽嘗試，在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中突破。
他倡導(dǎo)少鹽、少油、少麻、少辣的科學(xué)烹調(diào)方法，既保持了川菜的“鮮”“香”“博”“美”傳統(tǒng)，又細(xì)分了“麻”“辣”“柔”“嫩”等不同風(fēng)味?！盁o(wú)論在刀工還是火候都要掌握好，每一道菜品都要表現(xiàn)出淋漓盡致，致力于打造出綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康的菜品。”桑志均說(shuō)。
在不斷的突破中，桑志均形成了自己的鮮明風(fēng)格，即以骨干熱菜品種為支撐，以營(yíng)養(yǎng)小吃、特色菜品為補(bǔ)充的拿手菜系。目前，他拿手的菜品有上百種，獨(dú)特的特色菜品有30多個(gè)。
傳承技藝 回饋社會(huì)
經(jīng)過(guò)多年努力，桑志均已成長(zhǎng)為川菜廚師的大師級(jí)人物，成為“瀘菜”第四代領(lǐng)軍人物的代表，尤其是青年廚師中的實(shí)力派“領(lǐng)軍人才”，但桑治均沒有忘記自己的初心和任務(wù)——傳承技藝。
“他對(duì)我們要求非常嚴(yán)格，經(jīng)常帶著我們外出學(xué)習(xí)，和我們共同探討交流?！鄙Ｖ揪降?，酒店主廚李軍說(shuō)，從桑志均身上，他不僅學(xué)到了手藝，也學(xué)會(huì)了很多做人的道理。
有40多名徒弟的桑志均，注重培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)，毫不保留地把技術(shù)傳授給廚師團(tuán)隊(duì)成員。在他的指點(diǎn)提攜下，團(tuán)隊(duì)中李勇、趙世彬、牟友軍等在省、市各類烹飪大賽中取得好成績(jī)，分別斬獲涼菜、點(diǎn)心、雕刻總決賽第一名和特金獎(jiǎng)，弟子劉濟(jì)賢獲得熱菜特金獎(jiǎng)，特別是他指導(dǎo)設(shè)計(jì)的用六種筍子做的涼菜拼“瀘筍薈”，體現(xiàn)出了刀工的精湛和形狀的逼真，讓評(píng)委和觀眾贊不絕口。
為弘揚(yáng)川菜藝術(shù)，他積極推動(dòng)并參與了瀘州餐飲文化的打造工作，參與創(chuàng)刊了首部比較全面介紹瀘州餐飲文化的專著《瀘州美食》和《瀘州名小吃》《瀘菜風(fēng)味》《瀘菜研究》四書，并擔(dān)任技術(shù)審定編委，極力扶持和推廣優(yōu)秀的川菜精品。在他帶動(dòng)下，一批年輕的川菜廚師成長(zhǎng)起來(lái)，先后包攬了2015年四川省烹飪大賽熱菜、涼菜五星金獎(jiǎng)，徒弟劉濟(jì)賢在瀘州市第九屆勞動(dòng)技能大賽中獲得“十大名廚稱號(hào)”。
成功的桑志均時(shí)刻不忘自己的社會(huì)責(zé)任和職責(zé)擔(dān)當(dāng)。當(dāng)“新冠”肺炎疫情襲來(lái)，他從大年三十起，就帶頭上崗，帶領(lǐng)員工為超市加工制作盒飯，保障超市正常運(yùn)轉(zhuǎn)。同時(shí)，協(xié)調(diào)組織為執(zhí)勤點(diǎn)的志愿者送餐，讓他們每一頓都能吃上溫?zé)岬娘埐恕?/p>
汪靜
